Pasta fatta in casa e piadina

La fama dell'abilità delle "azdòre" romagnole nel preparare la sfoglia è da tempo uscita dai confini regionali, fino a rendere i primi di pasta e la celeberrima piadina, simboli di questa terra.
La pasta fatta in casa è spesso il risultato di un'arte antica che si manifesta in numerose forme e varianti, delle quali non esiste mai la ricetta unica e la cui interpretazione scatena accese discussioni che si concludono regolarmente con sfide e verifiche all'ultima forchetta.
All'origine del pregio è una preziosa sfoglia (spoja): ingredienti genuini, una tecnica raffinata nel tirare a mano con il mattarello (e' s'ciadùr) una sfoglia sottile e regolare ed il rispetto dei tempi di riposo, garantiscono la giusta consistenza per assorbire in maniera ottimale il condimento.
Le tradizionali "minestre in brodo" celebrano le festività: passatelli, cappelletti, minestra ripiena (o spoja lorda), pasta reale, trionfano in un brodo di cappone che, ancora più della pasta stessa, rappresenta per l'autrice il vero motivo d'orgoglio.
"E' magnador" (il mangiatore) predilige però le "minestre asciutte": tagliatelle, tortelloni, orecchioni, garganelli, strozzapreti, affogano in saporiti ragù o in semplici condimenti come burro e salvia. Regna su tutti il cappelletto romagnolo, secondo alcuni con ripieno esclusivamente a base di formaggi (ne è stata brevettata una ricetta con registrazione notarile), secondo altri (che si ispirano all'Artusi) con l'aggiunta di un poco di maiale. Durante le festività, i giovanotti ancora si sfidano a chi riesce a mangiarne il maggior numero, in ossequio all'antica tradizione contadina che valutava il valore di un uomo in virtù del suo appetito.
La piadina è, invece, una sintesi elementare di farina, acqua o latte, strutto, sale e bicarbonato, cotta sul testo (tegia), una piastra rotonda e piatta di pietra refrattaria o terracotta. A dispetto della sua semplice ricetta, ne esistono diverse varietà. A seconda della zona cambiano cottura, dimensioni e spessore: man mano che si procede verso l'entroterra diventa più alta e piccola, fino a poter essere incisa ed imbottita, quasi fosse un panino. Il suo sapore neutro valorizza ogni tipologia di gusto, ma trova il miglior compimento con affettati e formaggi freschi, in particolare con squaquerone e rucola.